Secreto - Iberico, ca 1kg

I kjerneområdene for Iberiske svin Extremadura og Andalucia har dette vært ansett som en delikatesse de gjerne ville ha for seg selv. Noe som forsterker betydningen av navnet Secreto – hemmelighet.  Dette er rett og slett grisens saftigste og møreste stykningsdel.

Navnet på denne stykningsdelen henspeiler på en hemmelighet – og dette er virkelig den Iberiske grisens hemmelighet. Den er ca en centimeter tykk muskel som ligger «gjemt» mellom nakken og frambenet. Muskelen er dekket med fett og kraftig marmorert. Igjen snakker vi om en bit som kanskje ikke akkurat stikker seg fram i kjøttdisken. Utseendemessig minner den mer om en skatevinge enn en svinaktig god kjøttbit. 

Kjøttet kan behandles som en mør, godt marmorert entrecôte. Ikke glem at secretoen er en mye tynnere bit som trenger vesentlig kortere tid på en glohet grill eller stekepanne. Igjen anbefaler jeg kjernetemperatur på 63 grader. Etter at kjøttet har fått hvile skjæres det i skiver på et par – tre centimeter

Gni gjerne kjøttet inn med litt finsnittet salvie, salt og pepper et par timer før det havnet på varmen.